Ravintola-alan työhyvinvointi

 - uudet toimintatavat, henkilöstön voimavarat ja digiloikka

TTS Työtehoseuran Ravintola-alan työhyvinvointi tuottamaan -hankkeessa perehdytään ravintolatyön johtamisen ja työnteon käytäntöihin ja kehitetään toimintamalleja, jotka tukevat eri-ikäisten työntekijöiden työssä jaksamista ja työtehtävien suorittamista. Hämeen ELY-keskuksen rahoittama hanke on edennyt vaiheeseen, jossa 15 pilottikohteen kehittämistarpeet on kartoitettu ja henkilöstön kanssa yhteistyössä toteutettava kehittämistyö on alkanut. Suurin osa yrityksistä on alle 10 hengen mikroyrityksiä ja ne toimivat kahvila-, henkilöstö-, ruoka- ja viihderavintolasektoreilla.

Rakentava palaute ja perehdytys tärkeitä

Henkilöstöhaastattelut keskittyivät viiteen aiheeseen: esimiestyö ja työn johtaminen, työ ja osaaminen, työolosuhteet ja -välineet, työyhteisö sekä työhyvinvointi ja työkyky. Lähes kaikissa yrityksissä on kehitettävää töiden organisoinnissa, opastuksessa, tiedonkulussa, sijaiskäytännöissä sekä erityisesti tietotekniikkataidoissa. ”Uusien työntekijöiden ja sijaisten perehdyttäminen on usein organisoitu huonosti tai ei lainkaan. Enemmän palautetta kaivataan sekä esimiehiltä että asiakkailta. Rakentava työnopastus ja esimiespalaute koetaan tärkeiksi työmotivaation ylläpitäjiksi ja asiakaspalaute tärkeäksi asiakaslähtöisen toiminnan ja tuotekehitystyön välineeksi”, kertoo tutkija Tarja Marjomaa Työtehoseurasta.

Haastava digiloikka

Ravintola-alalla tilausten ja varausten, reseptiikan, varastonhallinnan, kassatoimintoimintojen, musiikkijärjestelmien sekä kokoustilojen av-laitteiden käyttö hoidetaan tietotekniikalla. Sisäisen tiedonkulun, työaikaraportoinnin ja vuorolistojen tiedottamisen kanavana on usein Intranet-sivusto ja pienissä yrityksissä myös Facebook ja WhatsApp-ryhmät. Digitalisoituminen ja tietojärjestelmien käyttö ovat haasteellisia työntekijöille, jotka eivät käytä tietotekniikkaa vapaa-ajallaan eivätkä halua sitoutua sosiaaliseen mediaan. Myös keittiölaitteissa olevan älyteknologian käytössä tarvitaan digitaitoja ja kykyä omaksua uutta tietoa.  

Sijaisia käytetään, jos sopivia löytyy

Sairauspoissaolojen työvoimavajeeseen on hankalaa löytää sijaisia. Useimmiten lyhyet sairauspoissaolot hoidetaan vajaamiehityksellä. Tuttuja sijaisia käytetään mielellään, mutta uusien palkkaamista arastellaan. Sijaisten käytön esteeksi mainittiin se, ettei uusia henkilöitä ehditä perehdyttämään tai kielimuuri haittaa työntekoa. Yrittäjät hoitavat sairastuneen työt yleensä omaan toimensa ohessa. Toisaalta henkilöstö saattaa olla niin sitoutunutta, ettei yrittäjää jätetä pulaan, vaan ylimääräinen työ urakoidaan talkoilla.

Yrittäjät kovilla

Yrityksen elinvoimaisena pysyminen vaatii yrittäjältä valppautta, laatuseurantaa ja kehittämispanostusta. Kehittämistyö jää usein kiireen takia taka-alalle. Haastattelujen mukaan yrittäjät kaipaavat valmennusta erityisesti oman ajankäyttönsä suunnitteluun ja töiden organisointiin. ”Pienissä yrityksissä koetaan hyväksi se, että esimies on lähellä, palautetta annetaan ja saadaan reilusti, kehityskeskusteluja käydään usein, kehitysideoita kuunnellaan ja tieto kulkee mutkattomasti. Keskustelu on vuorovaikutteista ja ideoita on helppo kehitellä, testata ja viedä käytäntöön. Haittapuolena mainittiin työvuoroissa yksin työskentelyyn liittyvät riskit ja järjestelmän haavoittuvuus esimerkiksi sairauspoissaolojen takia”, Marjomaa toteaa.

Keittiöissä lämpökuormaa, kosteutta ja meteliä

Ammattikeittiöön syntyy ruoanvalmistuksessa lämpökuormaa ja astianpesussa lisäksi kosteaa höyryä. Haastattelujen mukaan kuulosuojaimia ei käytetä, vaikka astianpesukoneen käyntiääni, astiapalautus ja kouluruokailussa ruokasalin meteli koettiin koviksi. Asiakaspalvelussa kuulosuojaimia on hankala käyttää, vaikka puheensorina ja musiikki kuormittavat. Monissa keittiöissä neliöitä on riittävästi, mutta ne sijoittuvat epäkäytännöllisesti eivätkä palvele uusia tuotantotapoja, toimintamalleja ja laiteteknologiaa. Vanhoissa rakennuksissa suurimmat ongelmat liittyivät keittiön huonoon ilmanvaihtoon ja ympäristönlämpötilaan.

Kehittämistoimenpiteet käytännöiksi

Yritysten henkilöstö on mukana kehittämistyössä ja vastaa käytännön toteutuksesta. Kehittämistyöstä syntyneet toimenpide-ehdotukset viedään käytäntöön hankeasiantuntijoiden tuella kevään 2017 aikana. Muutosten vaikutusta seurataan koko prosessin ajan ja henkilöstö haastatellaan uudelleen, kun uudet käytännöt ovat vakiintuneet osaksi työprosesseja ja niiden vaikutuksia pystytään arvioimaan. Yrityskohtaisesti räätälöitävien ratkaisujen tavoitteena on tukea henkilöstön työssä jaksamista ja lisätä työn tuottavuutta. Hanke keskittyy erityisesti alle 30- ja yli 55-vuotiaiden ravitsemisalan työntekijöiden huomioimiseen työtehtävien organisoinnissa.

Kaksivuotinen Ravintola-alan työhyvinvointi tuottamaan -hanke kestää elokuun 2017 loppuun asti. Hanketta rahoittaa Hämeen elinkeino-, liikenne- ja ympäristökeskus ja se kuuluu Suomen rakennerahasto-ohjelmaan Kestävää kasvua ja työtä 2014–2020.

Lisätietoja hankkeesta:
tutkija Tarja Marjomaa, p. 044 7143 698 Tämä sähköpostiosoite on suojattu spamboteilta. Tarvitset JavaScript-tuen nähdäksesi sen.

TTS Työtehoseura | PL 5 (Kiljavantie 6), 05201 Rajamäki | asiakaspalvelu@tts.fi This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it. | (09) 2904 1200 | Tietosuojalausunto