Ammattikeittiön suunnittelulla ja hankinnoissa tehtävillä valinnoilla on merkittävä vaikutus useiden tuotteiden ja palvelujen energiankulutukseen ja hiilidioksidipäästöihin ja siten myös energiakustannuksiin. Energiatehokkuuden edistäminen ja sen huomioonottaminen hankinnoissa on suuri haaste ja sitä suurempi mahdollisuus. Energiatehokkuus sopii hyvin hankintakriteeriksi hinnan ja muiden perusteiden rinnalle.

Energiapalveludirektiivi (2006/32/EY) energian loppukäytön tehokkuudesta ja energiapalveluista asettaa jäsenvaltioille 9 prosentin kansallisen ohjeellisen energiansäästön kokonaistavoitteen vuodelle 2016 vertailukohtana vuosi 2007. Työ- ja elinkeinoministeriön päävastuulla olevat energiatehokkuussopimukset ovat monilla aloilla, myös kunnissa ja kuntayhtymissä, ensisijainen toimeenpanokeino toteuttaa energiapalveludirektiiviä käytännössä.

Energiansäästöohjelmissa on ministeriöiden ja toimialajärjestöjen kanssa sovittu toimenpideohjelmista, joita toteuttamalla pyritään parantamaan kyseisten toiminta-alueiden energiatehokkuutta. Toimialajärjestönä Matkailu- ja ravintolapalvelut MaRa ry on allekirjoittanut energiatehokkuussopimuksen, jolla tavoitellaan paitsi energiatehokkuutta myös kustannussäästöjä yrityksiin. MaRa ry teki aloitteen Motivalle Energiataloudellinen ammattikeittiö -oppaan aikaansaamiseksi.

ENERGIANSÄÄSTÖ TULEVAISUUDEN MENESTYSTEKIJÄ?
Vuonna 2007 tehdyssä ammattikeittiöiden tulevaisuusskenaarioissa asiantuntijat arvioivat ammattikeittiöiden toimintaan vaikuttavia tekijöitä. Yhtenä menestystekijänä mainittiin teknologian ja prosessien hallitsemisen. Yksi merkittävä tekijä edellä mainitun menestystekijän vaikutuksista johtuu energiakustannuksista. Energian hinnan noustessa sen merkitys ja osuus kustannuksista kasvaa ja siihen on kiinnitettävä entistä enemmän huomiota.

Kodin ulkopuolella valmistettavien aterioiden määrä on noin 811 miljoonaa annosta vuodessa. Ammattikeittiöitä on yhteensä noin 22 000 kpl, joista jakelukeittiöitä noin 4600 kpl. TTS:n tutkimusten (Työtehoseuran julkaisuja 362, 1998) mukaan voidaan arvioida, että aterioiden valmistuksen, kylmäsäilytyksen ja astianpesun kokonaissähkönkulutus on noin 641  MWh. Tästä puuttuvat tuotantotilan ilmanvaihdon, lämmityksen, valaistuksen ja logistiikan sekä ennen keittiöön tuloa raaka-aineen jäähdytyksen, kylmäsäilytyksen ja mahdollisen jatkojalostuksen kulutusosuudet.

UUSISSA LAITTEISSA PAREMPI ENERGIATEHOKKUUS
Ammattikeittiöissä on tehokkaita laitteita. Niiden liitäntätehot ovat suuria, mutta suurinta tehoa käytetään vain laitteen ja ruoan kuumentamisessa. Kun tietty lämpötila saavutetaan, teho putoaa automaattisesti esimerkiksi puoliteholle. Uusien laitteiden hyötysuhde on parantunut, kuten

  • sekoittavilla padoilla entisiin patoihin verrattuna
  • yhdistelmäuuneilla, joissa on automaattiset kosteuden säätöjärjestelmät
  • induktioliesillä, joissa lämpöä siirretään suoraan energianlähteestä ruokaan eikä ympäristöön.

Edellä mainitut ominaisuudet ovat vähentäneet myös työvoiman tarvetta.  Työntekijä vapautuu tekemään jotain muuta sillä aikaa, kun laite tekee valitut toiminnot.

SÄHKÖ- JA VESIMITTARIT TARVITAAN ENERGIANKULUTUKSEN SEURANTAAN
Jotta energiansäästötavoitteet voidaan asettaa, keittiön energiankulutuslukuja on pystyttävä seuraamaan ja analysoimaan laitekohtaisesti. Energiatehokkuuden edistäminen vaatii välittömästi seuraavia panostuksia:

  • keittiöiden varustaminen sähkö- ja vesimittareilla
  • energiansäästötavoitteiden asettaminen
  • energiankulutuksen seuranta
  • energiansäästö markkinointikeinoksi
  • energiatehokkuuden parantaminen osaksi henkilökunnan kannustus- ja palkitsemisjärjestelmää
  • hukkakulutuksen vähentäminen saa aikaan paremmat työolosuhteet
  • tarvitaan työyhteisöön henkilöstön etujoukko, joka jalkauttaa arjen toimintoina energiataloudelliset käyttötavat ja motivoi työyhteisön tavoitteelliseen energiansäästöön

    ENERGIAN SÄÄSTÖ VAATII JOHTAMISTA
    Esimiehen rooli keittiön tuottavuuden kehittämisessä on merkittävä. Työntekijöitä tulee opastaa oikeissa työmenetelmissä. Työnjohdon tulee tehdä selkeä tuotannonsuunnittelu ja valvoa sen noudattamista. Energiansäästölle on asetettava tavoitteet. Uudelle työntekijälle tulee suunnitella perehdytysohjelma, johon kuuluu myös energiataloudellisten työtapojen opastaminen sekä kaikkien laitteiden käyttökoulutus. Perehdytyksen merkitystä ei saa aliarvioida, sillä tutkimuksen mukaan käyttäjien vaikutus laitteiden energiankulutukseen vaihtelee 10 %:sta jopa 60 %:iin.

TTS:n tutkimuksen ja kenttähavaintojen mukaan suurimmat energiansäästöt saadaan prosessisuunnittelulla (yli 60 %). Ennen energiansäästötavoitteiden asettamista tulisi keittiöön suorittaa energiankatselmus. Energiakatselmus on aina kokonaisvaltainen energian ja veden käytön tarkastelu, jonka perusteella tuodaan esiin kannattavat säästötoimenpiteet.

ELINKAARIKUSTANNUKSET HANKINTAHINNAN SIJASTA
Käyttökustannukset tulee asettaa hankintahinnan ohella hankintakriteeriksi. Käyttökustannukset ovat merkittävät esimerkiksi astianpesujärjestelmiä hankittaessa. Käyttökustannuksiltaan edulliset sähkölaitteet ja -tarvikkeet valitaan siten, että niiden muodostaman kokonaisuuden elinkaarikustannukset on todennettu laskelmilla edullisiksi muihin vastaaviin vaihtoehtoihin verrattuna.

Esimerkiksi vanhat tunnelikoneet pitäisi vaihtaa uusiin, koska niiden käyttökustannukset ovat niin suuret. Jos vanha astianpesukone vaihdetaan vastaavaan uuteen tunnelipesukoneeseen, joka on varustettu nykyaikaisella teknologialla, saadaan säästöjä koko elinkaaren ajalta.

SUUNNITTELUSSA OTETTAVA HUOMIOON ENERGIATALOUDELLISUUSTEKIJÄT

Keittiösuunnittelun vaikutus keittiön energiankulutukseen on merkittävä. Keittiösuunnittelijan tulee suunnittelukokouksissa kertoa vaihtoehtoja eri energiansäästömahdollisuuksista. Erikoissuunnittelijat laskevat lähtötietojen perusteella, kuinka paljon esimerkiksi lauhdelämpöä muodostuu ja mihin sitä voidaan hyödyntää. Keittiöhankkeelle suunnitellaan myös laatutaso eli mitä laatua esimerkiksi ilmanvaihdossa tavoitellaan. Nämä maksavat investointivaiheessa, mutta maksavat melko nopeasti itsensä käyttökustannuksissa takaisin. Uusissa keittiöissä voidaan esimerkiksi suunnitella lämmöntalteenotto poistoilmasta, patojen jäähdytysvesistä, astianpesukoneen poistovesistä ja keskuskoneellisten kylmävarastojen lauhdelämmöistä.

LISÄTIETOJA:

TTS TUTKIMUS
Anneli Reisbacka
Projektipäällikkö, Maat. ja metsät. maist.
Gsm 050 5527 252
Tämä sähköpostiosoite on suojattu spamboteilta. Tarvitset JavaScript-tuen nähdäksesi sen.

 

TTS Työtehoseura | PL 5 (Kiljavantie 6), 05201 Rajamäki | asiakaspalvelu@tts.fi This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it. | (09) 2904 1200 | Tietosuojalausunto